Николай Иванович Бухтояров родился 6 декабря 1959 года в селе Вязноватовка Нижнедевицкого района Воронежской области. В 1988 году окончил юридический факультет ВГУ. В 2002 году защитил кандидатскую диссертацию на тему «Организация государственного контроля за использованием и охраной земель». Ученое звание доцента присвоено 26.05.2006 г.
С 1996 года на педагогической работе в Воронежском государственном аграрном университете: ассистент кафедры социологии и права и заместитель декана гуманитарно-правового факультета. С 2010 по 2015 год — проректор по учебной работе. С 2015 по 2020 год — ректор Воронежского государственного аграрного университета и член Совета ректоров высших учебных заведений Воронежской области. С 2020 года — заведующий кафедрой конституционного и административного права. Основная научно-преподавательская деятельность Бухтоярова была связана с вопросами в области правового регулирования земельных отношений, избирательного процесса и права. Бухтояров был автор более двухсот научных трудов.